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中国烹饪大师

2019-11-03 00:31 来源:未知

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刘英州**,男,汉族,1968年8月生于河南,后移居广州,现居北京市。大专学历,中共党员,国家高级烹调师,国家名厨,优秀共产党员,国家名厨编委会高级名厨委员,中国厨师长协会副会长,中国烹饪协会会员,现任北京新兴宾馆餐饮部副经理兼行政总厨。其从业成就和作品先后被编入《国家名厨》(第二卷)、《首届中国名厨技艺博览》。

王历伟,男,汉族,1963年4月出生,安徽阜阳人,高中学历,国家高级烹调师,中国烹饪大师,徽菜大师,中国国家名厨烹饪文化中心理事,擅长新派徽菜、川菜、粤菜、淮扬菜及果酱盘饰、食品雕刻等,现任阜阳市太和永顺餐饮有限公司行政总厨。
1998年毕业于合肥饭店烹饪高等学院,曾任职于合肥龙岗大酒店、梦城大酒店、鼓楼大酒店、安徽华源国际大酒店、大立酒楼担任主厨、厨师长、行政总厨职务。在继承传统菜做法的同时,不断探索创新,经常到全国各地参观学习,在厨艺和管理上大胆创新,深得企业领导和同行的一致认可和好评,其创新作品发表在《美食之窗》《餐饮时报》等杂志。2015年7月被中国国家名厨烹饪文化中心授予中国烹饪大师称号,其业绩被载入《国家名厨》(第三卷)大典,创制的代表菜品有油浸葱香鲈鱼、鲍汁牛三宝、药膳佛跳墙、生煎贡椿牛仔骨、青蟹焗土鸡、双味基尾虾等品种深受消费者的喜爱和好评。

擅长粤菜﹑海鲜及大型宴会设计制作,融会贯通,敢于创新,代表菜品有珍菌佛跳墙、慢煮石斑鱼配薯泥、风味牛仔粒等品种。

代表菜品
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油浸葱香鲈鱼
主料:鲈鱼650g
辅料:竹网2张、香葱300g
制作:活鲈鱼从背部片开冲洗干净;将蒜仔100g,大葱30g,生姜、小芹菜各10g,青椒红椒、香菜、胡萝卜各10g,加水600g制成蔬菜汁,倒入腌制盒加盐、料酒各10g,美极鲜、蒜香粉、蒸鱼汁各10g将鲈鱼腌制6小时。腌制好的鲈鱼放入垫有香葱的竹网上,用竹签固定入热油中浸炸8-10分钟至鱼肉成熟时,捞出点缀装盘即可。特点:鱼肉鲜嫩,葱香味浓郁。

职业生涯
1985年12月在广州五羊城大酒店从事烹饪工作,并多次到广东省烹饪学校学习。
1988年8月到北京天宫酒家从事厨房管理工作。
1993年10月到广州市长城大酒店学习交流。
1994年5月任北京天宫酒家厨师长。
1998年12月任北京新兴宾馆粤菜厨师长。
2001年10月任北京金源轩大酒店厨师长。
2002年5月任北京新兴宾馆厨师长兼行政总厨。
2011年2月受聘担任北京新兴宾馆餐饮部副经理兼行政总厨至今。
1996年10月到广州参加烹饪大赛,荣获二等奖。
2006年8月被新兴集团总公司授予优秀共产党员称号。
2008年6月考取中国烹饪协会颁发的中餐厨师长资格证书。
2009年4月受聘担任中国厨师长协会副会长。
2013年3月在国家名厨征集评选中被授予“国家名厨”称号,并被选入由国家商业部中国商业出版社出版的《国家名厨》第二卷。
2014年10月荣获中国名厨技艺博览征集组织委员会评为“中国名厨金勺奖”,其从业成就和作品被编入由全国政协办公厅中国文史出版社出版的《首届中国名厨技艺博览》。
2017年3月被聘任为国家名厨编委会高级名厨委员。

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双味基尾虾
原料:活基尾虾700g
调料:盐8g、薄禾叶3片,橙汁60g、白糖8g
制作:取400g基尾虾剪去虾须;锅中加水1000g,盐6g、薄禾叶、葱、姜放入基尾虾焯水装盘。
取300g基尾虾制成虾仁上浆,滑油,熟成倒出。
另起锅加入橙汁、白糖、虾仁勾芡装盘即可。
特点:基尾虾鲜嫩清凉、虾仁酸甜可口。

代表菜品

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青蟹焗土鸡
原料:野生青蟹2只(约600g)土鸡200g
辅料:蒜仔100g、大葱、生姜各50g、熟西兰花15g
调料:自制生焗酱80g、料酒10g
制作:青蟹洗净切成6小块,土鸡切成小块,分别加入生焗酱腌制10分钟。
沙锅放在煲仔炉上放入花生油50g,下大葱、生姜、蒜仔煸炒至色泽金黄时,放入腌制好的原料,盖上盖子中火焗8分钟,点缀西兰花即可上桌。
特点:酱香味浓,蟹肉鲜美。

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慢煮石斑鱼配薯泥  刘英州 制作  单位:北京新兴宾馆
原料:石斑鱼﹑土豆泥﹑迷你胡萝卜﹑香草蛋黄酱﹑西红柿沙拉 味﹑盐
制法:1﹑将石斑鱼宰杀洗净,放入鱼汁中慢火煮熟,加入香草蛋黄酱。
      2﹑土豆泥加入香草蛋黄酱,味盐拌匀。
      3﹑将石斑鱼土豆泥装盘﹑点缀﹑迷你胡萝卜配西红柿沙拉即可。
特点:口感细腻 味道鲜美

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药膳佛跳墙
主料:发好鲍鱼1只、发好辽参1只、海马2只,鱼肚20g、干瑶柱1个
辅料:虫草花、菜胆、菌菇
调料:盐、秘制高汤、料酒、当归、当参
制作:将鲍鱼、辽参、鱼肚入调好味的高汤中小火煨5分钟。
在盅内垫入菌菇、当归、党参、瑶柱、辽参、鲍鱼、海马、虫草花,加入高汤蒸制30分钟加入菜胆取出即可。
特点:营养丰富,美容养颜。

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生煎贡椿牛仔骨
原料:牛仔骨400g、贡椿20g
调料:黄油、自制黑椒汁、料酒
制作:将牛仔骨切片加入黑椒碎、盐、料油、蔬菜汁腌制入味。
热锅入黄油将牛仔骨煎制八成熟。
锅中加入自制黑椒汁、贡椿、牛仔骨待沾匀酱汁后装盘即可。
特点:肉质鲜嫩,贡椿味浓。

珍菌佛跳墙  刘英州 制作  单位:北京新兴宾馆
原料:黄耳﹑松茸﹑猴头菇﹑榆耳 ﹑白玉菇 ﹑浓汤﹑清汤 ﹑盐﹑味
制法:1﹑将主料分别发制好备用
      2﹑把涨发好珍菌加入清汤﹑盐﹑味煨透﹑控净水分。
      3﹑把煨制好珍菌放入浓汤中,调味,倒入盅内上火蒸10分钟即可。
特点:绿色营养 香醇味美

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鲍汁牛三宝
原料:牛鞭花、牛宝、牛蹄筋
辅料:菜胆、红椒片、鲍汁
制作:将牛宝150g切十字花刀,牛蹄筋100g切条、牛鞭花150g、菜胆分别焯水待用。
锅入底油,放入香葱、生姜,入蚝油6g,味达美10g,鲍汁300g加入牛鞭花,牛宝、牛蹄筋、煨制5分钟,勾芡淋香油,点缀装盘即可。
特点:养颜美容、滋补。

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风味牛仔粒  刘英州 制作  单位:北京新兴宾馆
原料:牛柳﹑青红椒﹑洋葱﹑西芹﹑胡萝卜﹑西红柿﹑牛油﹑黑胡椒﹑烧味汁﹑盐﹑味﹑生粉
制作方法:1﹑先将西芹洋葱胡萝卜西红柿黑椒碎制成黑椒汁待用
          2﹑牛柳切粒加入盐味生粉腌好
          3﹑用平底锅加黄油把牛柳煎至两面六成熟,另起锅爆香洋葱﹑青红椒,再下牛仔粒,加入黑椒汁﹑烧味汁﹑调味炒熟,装盘即可
特点:味香浓厚

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王历伟先生与中国国家名厨烹饪文化中心(阜阳)分中心秘书长李巍先生在认定评定现场。

(责任编辑:大贺)

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※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

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